Es gibt Produkte, bei denen man sofort weiß: Das ist anders. Martelli Pasta ist so ein Produkt. Wer sie einmal gekocht hat, greift nicht mehr zurück. Aber warum? Was macht eine Packung Pasta aus einem unbekannten Dorf in der Toskana zur Referenz für Feinschmecker auf der ganzen Welt?
Lari – das Dorf, das Pasta ernst nimmt
Lari liegt etwa 30 Kilometer östlich von Pisa auf einem Hügel in der Provinz Pisa. Ein mittelalterliches Dorf mit ein paar Hundert Einwohnern, einer Burg aus dem 14. Jahrhundert – und einem leuchtend gelben Fabrikgebäude, das seit 1926 nach Pasta duftet.
In diesem Gebäude – einem umgebauten Palazzo aus dem 17. Jahrhundert, der gleichzeitig Wohnhaus und Produktionsstätte ist – arbeitet die Familie Martelli. Alle Familienmitglieder: Vater, Mutter, Geschwister, Cousins. Derzeit werden rund acht Personen beschäftigt – alle aus der Familie. Das Rezept ist dasselbe wie vor hundert Jahren.
Bronzeformen und Geduld: der Kern des Unterschieds
Was Martelli von 95% der industriell hergestellten Pasta unterscheidet, lässt sich in zwei Punkten zusammenfassen.
1. Trafilatura al Bronzo – die Bronzeform
Industrielle Pasta wird durch Teflonformen gepresst. Das Ergebnis ist eine glatte, glänzende Oberfläche. Schön anzuschauen – aber die Sauce gleitet ab. Bei Martelli wird der Teig durch alte Bronzeformen gepresst. Die feinen Unebenheiten der Bronze hinterlassen eine raue, matte Oberfläche. Sauce haftet. Der Biss verändert sich. Der Geschmack auch.
2. Langsame Trocknung – bis zu 50 Stunden
Industrielle Pasta wird bei 80–90°C in wenigen Stunden getrocknet. Martelli trocknet bei niedrigen Temperaturen bis zu 50 Stunden. Das bewahrt das Weizenaroma, den Biss, die goldgelbe Farbe. Eine Tonne Hartweizengrieß am Tag – das ist die gesamte Tagesproduktion von Martelli. Ein industrieller Hersteller wie Barilla produziert diese Menge in wenigen Minuten.
Nur fünf Formate. Keine Kompromisse.
Martelli produziert ausschließlich fünf Pastasorten: Spaghetti, Spaghettini, Maccheroni di Toscana, Penne und Fusilli. Wer mehr erwartet, ist am falschen Ort. Wer es mit Qualität ernst meint, ist genau richtig.
Die Zutaten: Hartweizengrieß aus der Toskana und Umbrien, kaltes Wasser. Mehr nicht. Keine Eier, keine Zusatzstoffe, keine Farbstoffe. Der Teig wird in einer Knetmaschine aus den 1960er-Jahren bearbeitet. Nicht weil man keine neue kaufen könnte. Sondern weil sie funktioniert.
Die Jahresproduktion von Martelli entspricht dem, was ein Industriebetrieb in wenigen Stunden herstellt. Und regelmäßig übersteigt die Nachfrage die Kapazitäten. |
Wie kocht man Martelli Pasta richtig?
Martelli Pasta verlangt gute Begleitung – und lässt wenig Raum für Mittelmäßigkeit daneben. Wenige, hochwertige Zutaten: ein gutes Olivenöl extra vergine, frische Tomaten oder eine gute Pomodoro-Sauce, Parmigiano Reggiano – frisch gerieben, nicht aus der Tüte.
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Wasser |
Mindestens 1 Liter pro 100g Pasta – großzügig salzen |
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Kochzeit |
1–2 Minuten länger als auf der Packung angegeben |
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Kochwasser |
Immer eine Schöpfkelle zurückbehalten – stärkehaltig, bindet Sauce |
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Finish |
Pasta in die Sauce geben, nicht umgekehrt – mit Kochwasser binden |
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Parmesan |
Erst vom Herd, dann reiben – Hitze zerstört das Aroma |
Warum führt Karl Müller & Co. Martelli?
Seit 1954 sucht Karl Müller & Co. in der Kleinmarkthalle Frankfurt nach Produkten, die wirklich etwas taugen. Martelli ist so ein Produkt. Kein Marketing, keine großartige Verpackung – eine gelbe Papiertüte, ein Familienname, ein Versprechen.
Die Pasta ist erhältlich als Spaghetti und Mafaldine bei Karl Müller & Co. im Online-Shop unter shop.karl-mueller-gewuerze.de – und direkt in der Kleinmarkthalle Frankfurt, Stand 78/79.