Chili
Anyone who thinks chili is just chili hasn't yet chosen between Piment d'Espelette and Carolina Reaper. Our range guides you through over 20 varieties from around the world – from smoky Chipotle and velvety Ancho to Bih Jolokia, which makes you briefly forget where you are. Whether you're looking for the finest nuances of heat or an experience that requires courage: you'll find your chili here.
Die Scoville-Skala misst die Schärfe von Chilischoten in Scoville Heat Units (SHU). Entwickelt wurde sie 1912 vom Pharmakologen Wilbur Scoville. Ursprünglich beruhte sie auf Geschmackstests durch Probanden; heute wird der Capsaicin-Gehalt per Flüssigchromatographie gemessen. Zur Orientierung: Paprika liegt bei 0 SHU, Jalapeño bei 2.500–8.000, Habanero bei 100.000–350.000 und Carolina Reaper – aktuell eine der schärfsten Sorten der Welt – bei über 2.000.000 SHU. Karl Müller & Co. führt Sorten aus dem gesamten Schärfespektrum.
Chipotle ist kein eigener Chili-Typ, sondern eine Zubereitungsform: gereifte Jalapeño-Schoten werden über Holz kalt geräuchert. Das Ergebnis ist ein tiefes, rauchig-scharfes Aroma mit einer Schärfe von etwa 2.500 bis 8.000 SHU. Normales Chili-Pulver oder -Flocken sind ungräuchert und haben ein direkteres, frischeres Schärfeprofil. Chipotle eignet sich besonders für BBQ-Marinaden, Bohnengerichte, Saucen und alles, was ein rauchiges Fundament verträgt.
Piment d'Espelette ist ein mild-aromatisches Chili aus dem Baskenland (Frankreich) mit geschützter Ursprungsbezeichnung (A.O.P.) – ähnlich wie Champagner oder Parmigiano Reggiano. Die Schärfe liegt bei 1.500 bis 2.500 SHU, also moderat. Charakteristisch ist das fruchtig-rauchige Aroma, das rohen Gerichten Tiefe und gegarten Gerichten Wärme gibt ohne zu überwältigen. In der baskischen und französischen Küche ersetzt er oft schwarzen Pfeffer. Bei Karl Müller & Co. erhältlich als Ganzes oder gemahlen.
Wasser hilft nicht – Capsaicin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich. Effektiv sind: Milch oder Joghurt (Casein bindet Capsaicin), Brot (Kohlenhydrate absorbieren), Zucker oder Honig (überdeckt kurzzeitig die Schmerzrezeptoren), Kokos- oder Sonnenblumenöl (löst das Capsaicin). Am schnellsten wirkt ein Löffel griechischer Joghurt direkt auf der Zunge. Die Schärfe vergeht immer – nur das Timing variiert je nach Sorte.
Bih Jolokia (auch Ghost Pepper oder Bhut Jolokia) stammt aus dem Nordosten Indiens und war von 2007 bis 2011 offiziell im Guinness-Buch als schärfste Chili der Welt eingetragen, mit über 1.000.000 SHU. Gefährlich im klinischen Sinne ist er für gesunde Erwachsene nicht – allerdings können Mengen über 1–2g geröstet erhebliche Magenschmerzen, Schwitzen und Übelkeit auslösen. In der Küche reichen kleinste Mengen: eine Messerspitze gibt einer ganzen Suppe Schärfe. Karl Müller & Co. führt ihn für alle, die wissen was sie tun.
Always remember: life is better with a kick <3
Our lives have been turned upside down for four generations now
A nose for quality for generations. And you can taste it.
